Le foie gras… Un succès inébranlable des produits festifs !

C’est en Égypte ancienne que l’on en trouve les premières traces. Le foie gras a longtemps servi de base dans l’alimentation des paysans des régions productrices, car la graisse gardait bien la viande. C’est le foie gras d’oie d’Alsace qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à son introduction à la cour de Louis XVI. Et jusqu’aux années 1960, cette région fournissait les grandes tables de ce monde. La stérilisation a démocratisé le foie gras, le rendant plus facile à conserver. Aujourd’hui, il provient essentiellement de canards du Sud-Ouest.

8 Français sur 10 n'imagineraient pas célébrer les fêtes de fin d'année sans le foie gras. Pour autant, connaissez-vous toutes les astuces pour parfaire la dégustation du mets ? Décryptage des fausses idées avec le Cifog, Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

-Le foie gras se déguste froid ? Non, le foie gras ne se déguste pas froid, mais frais, voire à température ambiante. Le Cifog conseille en effet de sortir le foie gras du réfrigérateur et de son contenant au moins quarante à soixante minutes avant la dégustation. Le froid peut en effet empêcher les saveurs de s'exprimer en bouche. Cependant, il convient de refroidir les assiettes avant de servir, pour être sûr que le foie gras sera proposé à la meilleure température.

-Enlever la graisse qui entoure le foie gras avant le service ? Non, la graisse qui enveloppe le mets doit faire partie intégrale du foie lors du service. Il n'est pas utile de l'enlever lors du découpage des tranches. Elle se déguste et délivre un goût tout à fait savoureux !

-Le foie gras, une bonne idée pour l'apéritif ? Oui, le foie gras est idéal pour un apéritif, à condition que des cacahuètes ou des olives ne complètent pas la table. Leur goût prononcé empêcherait en effet au foie gras d'exprimer ses arômes. Même principe pour les alcools forts, qui ne se marient pas avec le foie gras. Cependant, il s'associe parfaitement avec un vin à l'entrée.

-Le pain suffit pour déguster le foie gras ? Oui, mais il doit être toasté. Tous les types de pain s'accordent aux saveurs du foie gras, à condition que les tranches aient fait un aller-retour dans le grille-pain.

-Le foie gras cru, c'est le meilleur ? Oui et non, les différentes offres de foies gras n'ont pas la même vocation. Elles ne sont donc pas comparables. Frais ou surgelé, le foie gras cru permet aux cuisiniers de concocter leur propre préparation. Le met se présente aussi mi-cuit ou semi-conserve, pour être prêt à déguster. Il peut être aussi appertisé pour une longue conservation.

Les appellations de foie gras…

Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :

-Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.

-Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.

-Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène.

-Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.

-Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.

-Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

-Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras.

Les trois premières régions française productrices de foie gras en part de marché sont: Aquitaine: 9 000 tonnes, Midi-Pyrénées: 3 840 tonnes, Pays-de-la-Loire: 3 500 tonnes, suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne.

La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 18 000 tonnes par an, 50% étant consommé sur le seul mois de décembre. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt cinq ans plus tard, près de 280 grammes par personne. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne. En-dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël. Le foie gras est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini). Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le Sud-Ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).

"Le foie gras n’est pas près de quitter les assiettes des consommateurs français ! Et ce, malgré la crise, et les attaques répétées contre sa consommation dans plusieurs pays, liée notamment à ses méthodes de production. Celui-ci, a vu ses ventes progresser sensiblement, coiffant au poteau d'autres produits festifs (saumon, champagne), dont les ventes se sont tassées sur l’ensemble de l’année. Une tendance qui illustre l'exception culinaire française…  Mais pas seulement ! Les ventes à l'exportation continuent de progresser et la tendance devrait se confirmer avec le retour de l’autorisation de vendre du foie gras en Californie…"

Éric.L

Posté par le P'tit Rapporteur du Magarin