Le saumon fumé… Mets de luxe qui a tendance à se banaliser !

Le saumon fumé est l’un des chouchous de la table du réveillon… Même s'il s'est banalisé ces dernières années ! Il est toujours considéré comme un produit festif, que l'on met avec plaisir au menu du réveillon. Moins cher que la truffe ou le caviar ! Le saumon fumé est l'un des mets favoris des Français pour les fêtes de fin d'année. Mais qui dit incontournable dit aussi multiplicité de choix, de prix, de qualité. Alors, comment s'y retrouver ? Plusieurs éléments sont à considérer avant de faire son choix.

De Norvège, d'Ecosse ou d'Irlande ?

Le saumon norvégien est le plus consommé, il est un peu plus gras que celui d’Écosse ou d’Irlande. Le saumon irlandais est élevé en haute mer, 80 % de la production est bio, ce qui rend la chair ferme et plus maigre. L’Écosse a une production axée sur le Label Rouge. 

Plutôt un saumon d'élevage ou un saumon sauvage ?

Le saumon du Pacifique est sauvage, mais en raison des périodes de pêche autorisées, la matière première est congelée, ce qui lui donne une texture plus pâteuse et moins agréable. Quant à la qualité des saumons d’élevage, mieux vaut choisir ceux provenant de fermes certifiées comme Global Gap, ou comportant des garanties de qualité comme le Label Rouge ou AB (bio).

Quel doit être sa couleur ?

La couleur du saumon est révélatrice de la qualité de son environnement. Les sauvages ont la peau plus claire, car ils ont la possibilité de choisir leur alimentation. Attention donc aux rouges trop prononcés, évitez également les taches brunes sur les bords.

Fumage au bois de hêtre, à la ficelle ?

Les deux principales essences de bois utilisées pour le fumage sont le hêtre et le chêne. Chacune apporte une note gustative différente, mais la qualité dépend aussi de la durée du fumage. Quant au fumage à la ficelle, c’est une méthode ancestrale qui permet un fumage plus homogène, plus qualitatif.

Quel est l'intérêt nutritionnel du saumon fumé ?

Le saumon fumé fournit un peu plus de 20 g de protéines aux 100 g et 10 % de matières grasses. Ces dernières ont une bonne répartition : 1/3 de saturées, 1/3 de mono-insaturées et 1/3 de poly-insaturées qui apportent plus de 2 g d’oméga-3. Les apports en vitamines et en minéraux sont nombreux : phosphore, iode, potassium, vitamines B3, B5, B6, B12, D et E... Attention juste au cholestérol et au sel, non négligeables ! Dernier conseil : préférer les tranches dont le muscle brun a été retiré, car il apporte de l'acidité, et avec le moins de stries blanches possibles, signe que le saumon est très peu gras.

A quel prix ?

Fuyez les premiers prix, synonymes de mauvaise qualité. Les saumons sauvages sont d'ordinaire les plus chers. Viennent ensuite les saumons d'élevage bio, puis les saumons « classiques », nourris dans les pays scandinaves.

Quels vins pour accompagner le saumon fumé ?

Un vin blanc sec, et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d'élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l'accord. Mettre l'accent sur la fraîcheur, du vin permet de l'étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur. Choisir un vin blanc de belle vivacité, aux notes légèrement salines, afin d'épouser le caractère fumé du saumon.

"Mets de luxe qui a tendance à se banaliser, le saumon fumé demeure néanmoins un produit très apprécié. Mais face à l'abondance de l'offre… Mieux vaut bien choisir et éviter certains saumons !"

Éric.L

Posté par le P'tit Rapporteur du Magarin