Le Champagne… Une histoire de bulles !

Le vignoble champenois apparaît dès l’époque gallo-romaine. Il faut cependant attendre l’an 1493 pour qu’un vin de Champagne connaisse la renommée. C’est le vin d’Ay qui acquiert une certaine notoriété au point que le pape Léon X y achète vigne et pressoir. Quelque temps plus tard, Charles Quint y fait construire un prieuré et un vendangeoir. Mais c’est un certain Dom Pérignon, un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, qui découvrira une étape essentielle du processus de fermentation qui fait mousser le vin. Notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Il offrira de la sorte au Champagne la célébrité internationale. Un succès de l'appellation croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 337 millions de bouteilles en 2014, qui sortent des chais des 300 maisons de champagne, pour 4,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires, dont 53% à l'export. Alors que les vignes de Champagne n'occupent que 0,4% de la surface viticole, les vins de la région représentent 13% de la consommation mondiale de pétillants. Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Avec un large éventail de cuvées spéciales ou non, de millésimes et de flaconnages variés. C’est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation, notamment assurées par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne). De plus, Les coteaux champenois, rappelons le, sont désormais… Classés au Patrimoine mondial de l'UNESCO !
Beaucoup de rumeurs circulent sur cette boisson pas comme les autres ! Ce ne serait pas du vin, juste du marketing, il s'en vendrait plus qu'il ne s'en produit, il serait juste bon à accompagner le dessert... Si tout cela est faux, ce qui est vrai toutefois, c'est que le champagne est atypique dans la production vinicole française. Contrairement à ce qui se passe dans d'autres régions, les vignerons de Champagne peuvent mélanger plusieurs crus, plusieurs années, afin de proposer des vins qui ont le même goût tous les ans. Ce principe d'assemblage non millésimé, c'est une invention géniale des Champenois. Cela permet de supprimer les aléas climatiques et d'avoir des vins qui ont la même identité quelle que soit l'année.

Dix idées reçues sur le Champagne…

- La coupe est le verre le plus adapté pour boire du champagne ? Faux. Boire ce breuvage dans une coupe est une hérésie : "L'effervescence n'a pas assez de hauteur pour s'exprimer, la mousse s'y forme mal et ne tient pas, les arômes ne peuvent s'épanouir". Préférez la flûte, ou un verre assez haut. Autres conseils : rincer les verres à l'eau chaude et les laisser égoutter, car le produit vaisselle peut laisser un film gras empêchant le champagne de mousser. Et remplir les verres aux deux tiers, pour humer les arômes.

- Plus les bulles sont petites, meilleur est le champagne ? Vrai. Il n'y a pas de très bon champagne avec de grosses bulles. Un bon champagne n'a jamais de bulles de la taille de celles d'un Perrier. Il sera trop jeune, trop vert, des bulles fines indiquent un temps de repos sur lattes plus long, signe de qualité. Et c'est bien plus agréable en bouche.

- Pour rafraîchir une bouteille, on la met quelques minutes au congélateur ? Faux. En effet, la bouteille sera refroidie de façon peu homogène. Mieux vaut la placer au réfrigérateur dans un linge mouillé, ce qui conduit le froid au cœur de la bouteille. Ou la plonger trente minutes dans un seau rempli de glace. Car rien ne sert de trop refroidir le champagne. La température de dégustation idéale est de 8°C. On peut même servir de vieux champagnes millésimés à 15 °C.

- Une bouteille ouverte ne se conserve pas ? Vrai. Mais… Oubliez l'astuce de la petite cuillère dans le goulot, elle n'a aucun effet sur les bulles. Préférez le bouchon stoppeur, hermétique, à condition qu'il reste plus de vin que d'air dans la bouteille. Le gaz carbonique présent dans le champagne est le meilleur protecteur du vin. C'est une question de chimie. Avec un bouchon, après trois jours, un champagne sera moins oxydé qu'un simple vin blanc. Mais une fois ouverte, aucune méthode ne permet de conserver à la bouteille ses qualités.

- Le champagne rosé, ce n’est pas du vrai champagne ? Faux. Par contre, le champagne rosé n'est pas du vrai rosé ! Le vin rosé n'est jamais un mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf... Dans le cas du champagne. Si le champagne rosé a une image plutôt féminine, c'est paradoxalement un vin plus tannique, plus complexe en arômes. Et si ses ventes sont en forte hausse, ce n'est pas pour autant une création récente : Chez Bollinger, on faisait déjà du champagne rosé au début du XIXe siècle. Aujourd'hui, il représente 20% des expéditions de la marque.

- Une bouteille à moins de 15 euros, ce n’est pas du vrai champagne ? Faux. L'appellation champagne est particulièrement contrôlée, le Comité interprofessionnel du vin de Champagne veillant de près à la bonne utilisation du terme. On trouve pourtant des bouteilles à très bas prix dans les rayons de la grande distribution. Mais sachant qu'il faut 1,2 kilo de raisin pour faire une bouteille et que 1 kilo s'achète autour de 6 euros, selon les années, on se dit que, pour faire un champagne à moins de 15 euros, il y a de grandes chances qu'on ait des grappes de moins bonne qualité.

- Le champagne se marie avec tous les plats ? Vrai, mais… Longtemps considéré comme un vin de dessert ou d'apéritif, le champagne se marie pourtant très bien aux volailles à la crème, aux poissons, aux crustacés, mais aussi à la cuisine au curry ou au gingembre. C'est un vin parfait avec les fromages du type parmesan ou vieux comté. Il faut cependant éviter certains accords : viandes rouges en sauces, rôtis, ail, fenouil, aneth et certaines épices trop fortes (tandoori, harissa, chili...).

- Le magnum, c’est la flambe, un truc de parvenus ? Faux. Le magnum est le contenant le plus adapté pour tous les vins, y compris le champagne. Dans un magnum, le volume d'air entre le bouchon et le vin est deux fois moins important que dans une autre bouteille. L'oxydation progressive du vin est moindre, il se garde donc mieux et plus longtemps.

- Le champagne millésimé, c’est du marketing ? Faux. La Champagne a un climat qui varie beaucoup selon les années et produit donc des vins différents selon les millésimes. Seules les années exceptionnelles devraient donner lieu à des champagnes millésimés. Mais certains vignerons exagèrent en millésimant chaque récolte.

- Le champagne, ça vieillit mal ? Vrai et faux. Les champagnes sont des vins vendus à maturité. C'est pourquoi on trouve dans le commerce des millésimes de 2002 à 2008, qui ont vieilli sur lies, protégés de la lumière. On peut les déguster tout de suite ou les garder encore cinq ans. Par contre, un champagne non millésimé ne gagnera rien à être mis en cave. Mieux vaut le boire dans l'année.

10 cuvées stars à s'offrir une fois dans sa vie…

-Bollinger, Vieilles Vignes françaises 2004 : 680 euros

-Louis Roederer, Cristal 2005 : 195 euros

-Dom Pérignon, P2 Vintage 1998 : 380 euros

-Krug, Grande Cuvée : 140 euros

-Perrier-Jouët, cuvée Belle Epoque, blanc de blancs 2004 : 119 euros

-Pol Roger, cuvée Sir Winston Churchill 2002 : 169 euros

-Pommery, cuvée Louise 2002 : 140 euros

-Taittinger, Comtes de Champagne 2006 : 135 euros

-Ruinart, Dom Ruinart blanc de blancs 2004 : 135 euros

-Mumm, cuvée R. Lalou 1999 : 119,90 euros

"Par la grâce du marketing et de son histoire, on en oublierait presque que le champagne est... du vin. C'est un vin d'assemblage, et le défi des grandes maisons est de savoir recomposer leur signature d'une année sur l'autre. Cette technique d'assemblage est digne d'un peintre devant sa toile, jouant avec sa palette de couleurs pour la composer. On s'offre comme une part de patrimoine lorsque l'on boit du champagne. Le roi des vins est devenu, depuis trois siècles, le vin de la célébration à travers le monde entier, un symbole de luxe et de l'art de vivre à la française."

Éric.L

Posté par le P'tit Rapporteur du Magarin