Avec les beaux jours, elle réapparaît sur les étals et
s'invite en salade chez trois Français sur quatre. Mais la tomate trompe son
monde depuis trop longtemps ! Accusée numéro un… La Cœur de bœuf, qui
n'est souvent qu'un croisement sans saveur !
Comme tous les ans, elle revient, juste après la fraise, sa
pleine saison débute en mai. La tomate est de retour sur les étalages des
marchés français. Elle est charnue, brillante et d'autant plus appétissante que
ses formes et son nom suggèrent que l'on vous propose une variété ancienne
comme la très appréciée Coeur de boeuf. Sauf que, sous cette appellation, se
cachent des produits qui n'ont rien d'authentique ou goûteux. L'association
CLCV ( Consommation, logement et cadre de vie) le rappelait
dans une enquête publiée et par la même, demandait une clarification de l’information délivrée, concernant les tomates de
type « côtelées » dont l’étiquetage évoque encore souvent la tomate
de variété cœur de bœuf, sans apporter le plus gustatif que les consommateurs en
attendent !
Ce n’est pas, fort heureusement, un nouveau scandale
sanitaire. Mais, presque aussi grave, une gigantesque supercherie qui risque de
longtemps prolonger la défiance des consommateurs envers ce qu’on leur donne à
manger. Cela fait une quinzaine d’années maintenant que la tomate, deuxième
produit le plus consommé du rayon primeurs, derrière la pomme de terre, est
devenue l’enjeu d’une bataille commerciale acharnée. Jamais on n’a vu sur le
marché des fruits et légumes un produit aussi "marketing". Il faut
bien dire qu’il y avait là, tous les ingrédients ! Une forte demande des consommateurs
et donc des enjeux financiers considérables, une non moins forte insatisfaction
de ces consommateurs qui regrettent tous le goût des tomates d’antan, la
pression de la grande distribution qui réalise entre 6 et 10% de ses ventes de
primeurs avec la tomate et enfin, l’absence jusque-là de stratégie marketing
élaborée. Il se consomme aujourd’hui plus de 14 kg de tomates par an et
par habitant en France. Ce marché pèse 1,3 milliard d’euros !
Dans les années 2000, la grande distribution a senti que
ses clients étaient en train de se lasser des tomates en vrac, sans odeur, sans
saveur, cultivées hors sol. Il faut bien reconnaître que le comportement des
consommateurs est paradoxal… Ils demandent des tomates toute l’année, ce qui
oblige les commerçants à s’approvisionner au Maroc, avec des produits pouvant
supporter le transport et une conservation plus longue, et donc moins de goût,
et, dans le même temps, ils se plaignent du goût insipide des tomates qu’ils
achètent en plein hiver !
La solution pour appâter le chaland…
C’est la filière bretonne (1/3 des ventes) qui a trouvé
la solution grâce à plusieurs innovations. Une réactivité qui permet à la Bretagne
et à sa voisine, les Pays de la Loire de fournir aujourd’hui plus de la
moitié de la production française ! La tomate grappe est alors née. Avec
son aspect plus sauvage, sa couleur rouge éclatant, et ses fruits reliés entre
eux par une tige libérant un fort parfum caractéristique, elle a été longtemps
le produit parfait. Elle a été suivie par la tomate cerise, qui a permis à ce
produit de s’inviter à l’heure de l’apéritif et dans les utilisations nomades,
deux moments de consommation qui font rêver toute l’industrie alimentaire. La
tomate a aussi bénéficié des recommandations sanitaires sur la consommation de
5 fruits et légumes par jour. Il est plus facile de prendre des tomates cerise
que des brocolis ou même des endives. Mais les consommateurs ont fini par se
lasser aussi de la grappe pour la simple raison qu’elle n’est pas très bonne ! Produite hors sol, son goût est assez fade même si son odeur est puissante.
"On n’en veut même pas pour faire du ketchup, car cela obligerait à
rajouter beaucoup d’arômes et de sucre", confie un professionnel.
Le filon juteux des tomates anciennes…
Les experts en marketing, ont bien entendu ce qui revient
constamment dans les commentaires des consommateurs : "les tomates étaient
meilleures autrefois !". Qu’à cela ne tienne, il suffisait de
relancer, en les adaptant, les variétés de tomates anciennes. Surfant sur la
mode des légumes oubliés et le discours des grands cuisiniers passionnés par
leurs potagers, la filière bretonne s’est mise à produire en quantité
industrielle des croisements de tomates ayant l’aspect des "cœurs de bœuf"
ou d'autres variétés anciennes. L’idée de départ, consistait à segmenter à
nouveau le marché en créant cette catégorie plus lucrative encore, des tomates
oubliées, une segmentation par la taille, par la forme et par la couleur. Un
énorme succès ! Ces variétés sont largement plébiscitées par les
consommateurs. Mais le seul inconvénient, toujours le même, c’est le goût ! "Ce que l’on appelle cœur de bœuf " sont à 90% des produits
insipides, creux, à la peau épaisse et de consistance farineuse,
s’indigne Alain Cohen, grossiste à Rungis. Car il faut le savoir... la véritable cœur de bœuf
est savoureuse, molle quand elle est mûre et ne se conserve pas plus de trois
jours !
Consciente du problème, la DGCCRF a invité à plusieurs
reprises les commerçants à ne qualifier de cœur de bœuf que les tomates (elles
sont très rares dans le commerce) de cette variété et non pas les nombreux
croisements que l’on en fait. L’enjeu économique est considérable quand on sait
que les variétés croisées ont un rendement cinq à six fois plus efficace à
l’hectare !
"Et le
problème n’est pas près d’être résolu car derrière cette cœur de bœuf
plébiscitée par les Français, d’autres variétés contrefaites sont en rayon ! La
tomate ananas, la noire de Crimée, la Green zebra… La salade va prendre des
couleurs mais le consommateur qui rit jaune, risque de faire une colère
noire !"
Éric.L
Source d’inspiration : World Wide Web…
Posté par le P'tit Rapporteur du Magarin
